Indonesia memiliki beragam bahan pangan lokal selain beras yang mengandung karbohidrat cukup tinggi, seperti ubi jalar, ubi kayu, talas, uwi, gadung, jemawut dan lain-lain. Bahan pangan tersebut dapat ditemui di seluruh pelosok tanah air. Bahkan diantaranya dikonsumsi oleh sebagian masyarakat sebagai bahan pangan pokok, seperti ubi jalar yang banyak dikonsumsi oleh orang Papua, jagung oleh masyarakat di Gorontalo, dan lain-lain.
Sayangnya, kebanyakan penduduk mengonsumsi beras sebagai bahan pangan
pokok sehingga tingkat konsumsi bahan pangan pengganti beras berkurang. Bahkan
tingkat konsumsi beras semakin tinggi karena jumlah penduduk yang semakin
bertambah. Tambahan lagi adanya pandangan yang keliru pada sebagian masyarakat
yang mengaitkan makan ubi jalar dengan kemiskinan. Ini semakin menjauhkan ubi
jalar dalam menu makanan keluarga.
Keluarga memiliki peran
penting dalam memperkenalkan aneka ragam pangan pengganti beras sebagai sumber
karbohidrat kepada anak-anak sejak dini. Sikap patut diteladani, karena
membiasakan anak untuk tidak tergantung pada satu jenis bahan makanan saja.
Selain juga berguna untuk meningkatkan kandungan gizi dalam menu makan
keluarga.
Bahan pangan sumber karbohidrat adalah bahan pangan
yang memiliki kandungan karbohidrat cukup banyak. Karbohidrat merupakan salah
satu zat gizi pada makanan, yang apabila dikonsumsi dapat memberikan tenaga
bagi tubuh untuk menjalankan aktivitas[1].
Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat yang banyak
mengandung pati (lebih banyak mengandung amilopektin dibanding amilosa). Untuk
keperluan yang lebih luas lagi seperti pembuatan biskuit, ubi jalar perlu
dibuat tepung dengan modifikasi secara fermentasi. Fermentasi dapat dilakukan
dengan menambahkan bakteri penghasil enzim amilase seperti Bacillus substilis.
Enzim amilase merupakan enzim yang dapat mengubah susunan atau struktur amilopektin
dan amilosa. Diharapkan dari hasil fermentasi ini perbandingan amilosa lebih
banyak dibanding dengan amilopektin sehingga penggunaan tepung ubi jalar yang
difermentasi dapat mengurangi penggunaan terigu selama ini.
Ubi jalar menghasilkan karbohidrat yang lebih efisien
dibandingkan dengan padi, dengan biaya produksi yang lebih murah, lebih mudah,
dan risiko kegagalan panen yang lebih kecil. Produktivitas nasional ubi jalar
hingga saat ini masih rendah, 10-11 t/ha umbi segar. Di sentra produksi, petani
mampu memanen ubi jalar 35 t/ha umbi segar.
Rendahnya produktivitas nasional ubi jalar
diperkirakan karena rendahnya estimasi (under estimate) dan disarankan untuk
dilakukan verifikasi dan validasi data. Usaha produksi ubi jalar pada umumnya
dilakukan secara komersial. Areal dan wilayah produksi yang relatif rendah
tanpa fasilitasi dan bantuan Pemerintah, mengindikasikan bahwa usahatani ubi
jalar cukup kompetitif terhadap palawija lain dan menguntungkan secara
ekonomis.
Ubi jalar sebagai bahan pangan mengandung kalori,
vitamin, dan mineral cukup tinggi. Produk olahan ubi jalar sebagai pangan
sangat beragam, memungkinkan untuk memperbesar porsi penggunaannya sebagai
pangan substitusi. Diperlukan peningkatan citra ubi jalar ssebagai makanan
bermartabat tinggi, tidak lagi diposisikan sebagai makanan lapisan masyarakat
bawah. Di Amerika Serikat, Eropa, dan Asutralia, ubi jalar justru menjadi
makanan istimewa. Ekspor ubi jalar goreng ke Jepang dari Indonesia secara
kontinu dalam jumlah yang besar menunjukkan bahwa masyarakat Jepang
mengapresiasi ubi jalar sebagai makanan yang layak. Adanya kesadaran masyarakat
Indonesia untuk tidak merasa malu mengonsumsi ubi jalar dipastikan akan
meningkatkan permintaan ubi jalar dan diversifikasi bahan pangan nasional[2].
Dalam
sistematika ( taksonomi ) tumbuhan, tanaman ubu jalar diklasifikasikan sebagai
berikut :
Kingdom
: Plantae
Divisi
: Spermatophyta
Subdivisi
: Angiospermae
Kelas
: Dicotyledone
Ordo
: Convolvulales
Famili
: Convolvulaceae
Genus
: Ipomea
Spesies
: ipomea batatas L. Sin. Batatas edulis Choisy.
Tanaman
ubi jalar termasuk tumbuhan semusim yang memiliki susunan tubuh utama terdiri
dari batang, ubi, daun, bunga, buah.
Morfologi
ubi jalar sendiri sebagai berikut :
1.
Batang
Batang tanaman berbentuk bulat, tidak
berkayu, berbuku-buku, dan tipe pertumbuhan tegak atau merambat. Panjang batang
tanaman merambat antara 2m-3m dan pada tipe tegak antara 1m-2m.ukuran batang
dibedakan menjadi 3 macam yaiti : besar, sedang, dan kecil. Warna batang
biasanya hijau tua sampai keungu-unguan.
2.
Ubi
Bentuk
ubi biasanya bulat sampai lonjong dengan permukaan rata sampai tidak rata.
Bentuk ubi yang ideal adalah lonjong agak panjang dengan berat antara 200g -
250g per ubi. Kulit ubi biasanya berwarna putih, kuning, ungu kemerah-merahan,
struktur kulit ubi antara tipis sampai dengan tebal dan biasanya bergetah.
3.
Daun
Daun
berbentuk bulat sampai lonjong dengan tepi rata atau berlekuk dangkal sampai
berlekuk dalam, sedangkan bagian ujung daun meruncing. Helaian daun berukuran
lebar, menyatu mirip bentuk jantung, namun ada pula yang bersifat menjari. Daun
biasanya berwarna hijau tua atau hijau kekuning-kuningan.
4.
Bunga
Bunga ubi jalar berbentuk mirip “
terompet “ tersusun dari lima helai daun mahkota, lima helai daun bunga, dan
satu tangkai putik. Mahkota bunga berwarna putih atau putih keungu-unguan.
Bunga ubi jalar mekar pada pagi hari mulai pukul 04.00-11.00.bila terjadi
penyerbukan buatan, bunga akan membentuk buah.
5.
Buah
Buah ubi jalar berbentuk bulat
berkotak tiga, berkulit keras, dan berbiji.
[1] Saraswati Soegiharto.
2011. Ubi Jalar Bahan Pangan Alternatif
[2]Zuraida. 2009. Status
ubi Jalar Sebagai Bahan Diversifikasi Pangan Sumber Karbohidrat. http://ejurnal.litbang.pertanian.go.id/index.php/ippan/article/view/2633
0 komentar:
Posting Komentar